• Мы:

Борщ «Державный» от Георгия Трояна, шеф - повар ресторана «Эксклюзив» ООО «Газпром торг сервис» (Москва)

28 Октября 2011

Технология приготовления

• Борщ начинаем варить с бульона. Для него берем телячьи мозговые кости, так называемые «гранаты», и грудинку, заливаем водой и доводим до кипения. После закипания сливаем первый бульон, тщательно промываем под холодной водой кости и грудинку. Вновь заливаем водой и варим с луком, морковью, корнем петрушки, чесноком, перцем горошком 1.5-2.0 часа. Затем бульон отцеживаем. Грудинку разбираем на «пряди».
• В то время когда варится бульон, подготавливаем овощи для борща. Подготовленную свеклу, морковь режем соломкой, репчатый лук полукольцами. Свеклу заливаем вишневым соком, добавляем уксус 9%, сахарный песок и тушим на медленном огне. Бекон режем соломкой, растапливаем и обжариваем с морковью, репчатым луком, сухим корнем петрушки. Пассируем с добавлением топленого сливочного масла, добавляем пропущенные через мясорубку помидоры и пассированную томатную пасту, домашнюю аджику, тушат в течении 20 минут. Овощную пассировку с томатом добавляем в свеклу и тушим вместе 10-15 минут. Основа для борща готова.
• Очищенный некрупный картофель закладываем в бульон и полностью его развариваем. Добавляем свежую капусту нашинкованную соломкой, варим ее до полуготовности, добавляем телячью грудинку, тушеную свеклу с овощами, лавровый лист, доводим до вкуса солью, молотым перцем, сахарным песком и уксусом. Добавляем рубленый чеснок, зелень петрушки и кинзы. Снимаем с огня, даем настояться 15-20 минут. Еще раз доводим до вкуса.

Сервировка

Борщ подаем с деревенской сметаной и гречишниками.

Гречишники: гречневую крупу прокаливаем на сковороде. Отдельно пассируем белые грибы и репчатый лук, добавляем их в гречневую крупу, заливаем водой, солим, варим до готовности. Охлаждаем. Пропускаем через мясорубку, добавляем сырое яйцо, тщательно вымешиваем, формуем в виде биточков. Обжариваем с двух сторон на топленом сливочном масле.

Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара ...

Коктейль My Wonderfull Rob Roy от Сергея Тукаева, совладельца бара Imbibe

Традиционный коктейль Rob Roy делается на основе скотча с добавлением травяного вермута. Сергей представляет коктейль оригинальный, с изме...

01 Марта 2012

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степан...

Феттуччини с рагу из ягненка, овощей и пряных трав от Романа Степаненко, бренд-шефа европейской кухни московской компании «Система БИТ 2000»

Феттуччини (итал. fettuccine) – разновидность итальянской пасты: длинные и не очень широкие макароны. На родине феттуччини готовят в...

Мастер-класс ведущего американского шефа Адама Дули

Мастер-класс ведущего американского шефа Адама Дули

В Петербурге на территории бизнес-школы Swissam состоялась  долгожданная встреча с идейным вдохновителем и исполнительным шеф-поваром...

Производство и продажа столовой посуды для профессионального и домашнего использования
ООО «ПК СТУДИОПАК»  – производитель пищевой  алюминиевой упаковки, влажных салфеток(в...
Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх