• Мы:

Картофельный крем-суп с желе со вкусом морских водорослей и красной икрой

27 Ноября 2014

Горячий картофельный крем-суп — это, по своей сути, жидкое пюре, вместе с которым подаётся укроп в виде концентрированного масла и солёная икра, лопающаяся в каждой ложке. Это главное трио, очень по-русски: картошка, укроп и солёная рыба плюс, в дополнение, желе, которое напоминает по вкусу море, и всё это — под хруст малюсеньких гренок, которые, в продолжение морской тематики, словно морской песок…

Технология приготовления:


Заранее подготовить картофельный суп. Для этого лук и картофель отварить до мягкости. Слить часть бульона. Пробить блендером до однородности и разбавить бульоном до нужной консистенции. Довести до вкуса по соли.

Подготовить «морскую звезду» (заранее). Довести воду до кипения, добавить водоросли, варить три минуты, дать настояться. Развести в отваре желатин, дать остыть до комнатной температуры. Икру слегка промыть проточной холодной водой, дать стечь. Соединить икру с желатиновым отваром, перемешать, разложить по силиконовым формочкам для мыла ручной работы. Через час аккуратно извлечь.

Приготовить укропное масло, также заранее. Для этого укроп две минуты бланшировать в кипящей подсоленной воде. Обсушить полотенцем и отжать всю влагу. В контейнер бросить укроп, налить масло, поставить в воду со льдом и пробить блендером. Процедить.

«Собрать» суп перед подачей. Выложить «морскую звезду» из красной икры слегка на стенку тарелки. На край тарелки насыпать гренки из белого хлеба, быстро обжаренные на сухой сковороде до золотистого цвета. На свободную часть тарелки капнуть отвар водорослей с укропным маслом. Суп прогреть, добавить немного сливок и хорошо пробить блендером. Налить в графинчик.
 

Ингредиенты на 1 порцию:


суп картофельный, п/ф — 150 г;
«морская звезда» — 1 шт.;
бриошь или белый хлеб — 20 г;
укропное масло — 3 г.
Для супа картофельного:
картофель — 80 г;
лук — 20 г;
соль — 10 г.

Для «морской звезды»:
икра красная — 25 г;
желатин — 5 г;
отвар водорослей фуксий — 10 г.

Для укропного масла:
укроп — 20 г;
масло растительное — 20 г.

Другие рецепты
Смотреть все
01 Декабря 2011

Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлев...

Телятина филированная со взваренной капустой от Александра Муравлева, шеф-повара московского ресторана «Зарубежье»

Ассортимент мясных блюд в русской кухне, несмотря на значительное количество постных дней, широк и разнообразен. На праздничном столе эти ...

25 Января 2012

Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бе...

Стейк из альбакора с мексикано-тропической сальсой от Александра Бельковича, шеф-повара петербургского ресторана «Москва», и Якова Александрова, руководителя отдела продаж HoReCa компании «Новая Аляска»

Мы продолжаем серию мастер-классов с холдингом CЗРК и компанией «Новая Аляска». В предыдущих номерах мы рассматривали приготовление целого...

Закуски из сельди от Ильи Лазерсона

Закуски из сельди от Ильи Лазерсона

В прошлом номере мы представляли Ролл с картофельным пюре и слабосоленой норвежской сельдью — закуску «к празднику», кот...

консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх