• Мы:

Чтобы в ресторане было комфортно гостям, в нем должно быть комфортно коллективу

31 Мая 2011
Чтобы в ресторане было комфортно гостям, в нем должно быть комфортно коллективу

Успех любого ресторана не только в подаче вкусной здоровой еды — гостям, как говорят рестораторы, должно быть приятно прийти в ваше заведение, приятно там находиться. А для этого ресторан должен нравиться… персоналу.

Звучащие на протяжении последних лет жалобы рестораторов на персонал — его отсутствие, его неквалифицированность, текучку, — по всей видимости, уже становятся неактуальны. Проблемы, конечно, остаются — но рестораторы сегодня вполне здраво воспринимают необходимость правильного подбора кадров и честности в их отношении. Словом, все чаще приходит осознание: заведение будет успешным лишь в одном случае — когда это станет нужно персоналу.

Заведений средиземноморской кухни это касается чуть ли не больше всех остальных. Они по своей концепции, по своей сути должны приносить удовольствие гостям. Сюда приходят люди-гурманы, люди, которые стремятся к комфорту, к теплым отношениям. При этом большая часть гостей — это постоянные клиенты. А значит — их знают официанты, их вкусы учитывает повар, их узнает администратор. Которым, в свою очередь, нравится это делать — знать, учитывать, узнавать.

— Постоянные гости, а их официанты знают всех по именам, ведут здесь себя как дома — и мне это очень нравится, — говорит Игорь Пращенко, генеральный директор ресторана «Парк Джузеппе». — Я считаю, что в ресторане есть три главные составляющие успеха — атмосфера, включающая в себя сервис и интерьер, и кухня. А вот третья — это именно то состояние души, с которым ты ожидаешь посещение ресторана. Ведь ресторан — это не просто заведение, где можно поесть: поесть можно во многих местах, — это еще и особое настроение, когда тебе хорошо, тепло и гостеприимно. И если в ресторане, куда ты приходишь, именно так, то даже если вдруг официант, я по себе сужу, допускает какие-то ошибки в сервисе, мне они незаметны, потому что он делает настроение, он создает атмосферу моего присутствия в ресторане. Он может забыть что-то принести, но он подходит и так запросто: «Ой, запарился!» — и ты чувствуешь в нем своего, и главное — то, что и ты здесь не чужой — свой! В этом отношении важно то, что у нас не только официант располагает к себе гостя, но и гость — официанта. Для них обоих это очень важно: расположить к себе, чтобы всем было комфортно.

Надо отметить, что ни в одном ресторане средиземноморской кухни не бывает большой текучки кадров. Люди, конечно, приходят и уходят, но между этими действиями проходит достаточно длительный период времени.

— Костяк персонала у нас сложился, — продолжает Игорь Пращенко. — Официанты работают достаточно долго, по несколько лет, — этакая «итальянская семейка». Чтобы гостям было комфортно в ресторане, должно быть комфортно коллективу.

— Люди у нас долго работают и не уходят, — отмечает и Алексей Сергеев, владелец ресторана «Монтенегро». — Потому что, если мы договорились с ними о каких-то условиях, то всегда выполняем свои обязательства: надо понимать, что это очень важно для человека. А я понимаю, что если мы все работаем и ресторан зарабатывает, то должны зарабатывать все.

Владельцы выделяют средства на обучение персонала, многие возят его за границу, а как иначе человек сможет понять, как он должен готовить?

— Я всегда стараюсь шефов и директоров отправлять в Италию, чтобы они смотрели, пробовали — знали, — подтверждает Игорь Пращенко. — Это очень хорошее вложение денег.

Но, надо признать, что и требования к персоналу в ресторанах данного направления высоки.

— Официанты должны очень хорошо знать специфику продукта, — отмечает Игорь Горшков, шеф-повар ресторанной службы управляющей компании «ОРДА МЭЙД» (ресторан «Золотая OR'DA», а также рестораны MIZU DRY и MIZU WET комплекса VODA Aquaclub & Hotel). — Иногда они должны предупреждать гостей о специфических вкусовых качествах блюд, а также возможной аллергической реакции. Кроме этого, они должны знать все о соусах и специях, которые могут кардинально изменить вкус любого блюда, и тем более, специфического.
Поэтому изначально, во время подбора персонала, обращается внимание на энтузиазм и желание учиться.

— Мне важно, чтобы человек уважал свою профессию и уважал себя в ней, — говорит Елена Янбухтина, владелица ресторана «Божоле». — Даже если человек рассматривает ее как временную, то работает-то он здесь и сейчас, а значит не должен быть равнодушным.

Отдельный разговор — выбор шеф-повара для ресторана средиземноморской кухни.

— Нам нужно было быстро поставить французскую и средиземноморскую кухни, и выполнить эту задачу было достаточно сложно, — продолжает Елена Янбухтина. — Прежде всего потому, что я все же не верю, что даже самый замечательный шеф-повар, который никогда не работал во Франции, сможет достойно поставить эти кухни. Соответственно, нужно было привлекать французского шефа.

На призыв откликнулся Серж Фери — известный французский шеф-повар, поставивший кухни не одного петербургского заведения. «Он может все! — уверенно говорит Елена. — Это человек с уникальным вкусом, с прекрасным чувством юмора, очень профессиональный — словом, человек, который является много большим, чем просто шеф-повар». Серж разработал меню, где представлены все традиционные французские блюда, востребованные и русскими потенциальными потребителями.

Серж Фери обучил персонал, в том числе и русского шеф-повара, на чем его деятельность в «Божоле» отнюдь не прекратилась: он продолжает курировать этот ресторан, помогая персоналу и выверяя качество блюд. Но этот человек очень давно работает в Петербурге, его опыт с российскими продуктами насчитывает много лет, а именно отсутствие такого опыта часто делает работу иностранца у нас крайне сложной.

— Иностранные повара не умеют работать с нашими продуктами! — убежден Алексей Сергеев, у которого в ресторане работает русский шеф-повар. — У нас сейчас су-шефом работает итальянец, что-то, конечно, он пытается делать — но ему очень трудно! Мы его взяли исключительно потому, что решили все же ввести какую-то новизну от человека, который вырос именно там. Он совсем не говорит по-русски, а наш шеф не говорит по-итальянски и по-английски, при этом они друг друга прекрасно понимают. Он работает у нас еще совсем недолго — чуть больше месяца, — и я не жду от него никакого «прорыва», но мне, конечно, интересно, что из этого выйдет.
Русский шеф и в «Парке Джузеппе».

— Я имел опыт работы с иностранцами, и те, кто приглашает возглавлять кухню своего заведения иностранного шефа, сталкиваются с теми же проблемами, с которыми столкнулся я, — рассказывает Игорь Пращенко. — Им очень тяжело самим адаптироваться у нас, им тяжело работать с нашими продуктами. Я знаю примеры, когда приехавшие итальянцы в результате говорят: «Мы не будем работать у вас — мы не можем готовить на этих продуктах!». Причем я его очень хорошо понимаю: шеф-повар — профессия действительно творческая, и если он привык писать, как художник, на определенном холсте, то другой холст ему не подойдет; он привык писать определенными красками — и другими не будет. Да, иностранцы работают, но чаще всего — в паре с русским шефом. Наш русский шеф нас не подкачал. Он много бывает в Италии, учился у итальянцев, и очень большой его плюс в том, что он умеет адаптировать эту кухню под нашего гостя.

Словом, сегодня все рестораторы сходятся во мнении, что иностранный опыт, несомненно, нужен, но постановкой кухни должен заниматься человек, знающий наш продукт.

Наталья Евдокимова, генеральный директор компании «Звездное время»

Основное распространение средиземноморский стиль получил в курортных и портовых городах Италии, Греции, Испании, Турции. Но он имеет разнообразные интерпретации, в зависимости от национального колорита, и может включать в себя элементы интерьеров Франции, Марокко, остальных стран Средиземноморья. Основная идея этого стиля в интерьере — архаическая простота. Практичный комфорт создается подручными средствами с долей изобретательности, любви к творчеству и традициям. Но основная идея — «Море, солнце, обильная растительность, состояние сиесты — все это великолепие создается подручными средствами» — едина для всех интерпретаций.

Средиземноморский стиль близок любому, кто хотя бы раз бывал в европейских теплых странах и знаком с романтической атмосферой. Ему чужды перегруженность и пафос. Интерьеры в средиземноморском духе построены на непринужденном сочетании античных мраморных элементов с керамикой, кованой мебелью и крашенным в открытые яркие цвета деревом. Довершают атмосферу типичные фруктовые мотивы, бело-голубая клетка в текстиле и декоре с морской тематикой.

Основные цвета: приглушенные «цвета земли», белый, серовато-черный, оттенки земного и голубого. Никакой роскоши — простота и практичность. Интерьеры в средиземноморском стиле отражают близость жителей к морю и пышной растительности побережья; в них много дерева, хлопка, керамики и других натуральных материалов. Занавески — большая редкость, так как исторически используются наружные ставни или маркизы. В нашем случае можно использовать жалюзи из натуральных материалов (рогожка, бамбук, дерево) или римские шторы из натуральных тканей.

Одежда официанта должна выглядеть так, как будто он в ней родился. Отличный крой, интересные решения, игра фактур, черного, бежевого, синего, красного и белого цветов. Современная версия наряда — комбинация из синих джинсов, белой рубашки без галстука. Женский средиземноморский стиль традиционно ассоциируется с брюками-капри.
Надежда Кудрявцева, технолог швейного производства компании БДП

Средиземноморье включает в себя страны с разной культурой. Но всех их объединяет одно — теплый климат, морской воздух, виноград, южный темперамент, цветы и краски. Поэтому в интерьерах используются коричневые, красные, золотые цвета, желтые и синие. Античная роспись и ковры на стенах, вышивка и натуральные мягкие ткани. Иногда это может быть ресторан с домашней уютной обстановкой, камином и керамикой.

Одежда персонала зависит от выбора ресторатора направленности кухни. В частности, для европейской части Средиземноморья характерны кружева и вышивка, корсеты и широкие юбки, для мужчин — брюки с широкими поясами. Это придает романтический настрой и оставляет хорошее впечатление от посещения такого ресторана.
Другие статьи
Смотреть все

Роспотребнадзор не готов отказаться от абсурдных требований к бизнесу и намерен до конца бороться за устаревшие Санит...

Экс-франчайзи Domino`s Pizza направил в Арбитражный суд Москвы иск о взыскании с сети 27,1 млн рублей

Минприроды России внесло производителей мясо-молочной продукции, сахара, пищевых масел и жиров в список компаний, нег...

консалтинг, обучение в сегменте HORECA
Молочная продукция (натуральные сливки)
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх