• Мы:

Судачок «а-ля натурель» с пюре из молодого картофеля и сибирскими солеными груздями

09 Июня 2016

Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю. 


О поваре: 

Сергей Селиванов — шеф-повар ресторана «Русская рыбалка», шеф-консультант Академии гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член совета Кулинарной коллегии Академии гостеприимства; бронзовый призер соревнований европоваров-2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «Иматра-2005», обладатель Grand Prix международных соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская кулинарная звезда — 2013»; член Ассоциации европоваров Финляндии от Академии гостеприимства. 
 Раньше блюдо готовилось на пару, а теперь в вакууме, при щадящих температурах. В результате получилось простое, доступное блюдо, понятное любому гостю. Его появление продиктовано желанием повысить продажи и одновременно сделать процесс приготовления более удобным и быстрым. К тому же мы добились того, что оно стало приятнее для гостей. Как? Убрали лишние хребты, головы и косточки, которые далеко не всем нравились. Благодаря новой технологии проблему удалось решить. Если говорить об основном ингредиенте, то это рыба с Ладожского озера. Я вообще сторонник локальных продуктов. Мы стараемся работать на них. Так, в данном блюде помимо нашего судака используем еще сибирские грузди. .  

Ингредиенты на 1 порцию

  • Судачок — 1 шт.
  • Масло сливочное  — 20 г
  • Розмарин свежий — 3 г
  • Тимьян  — 2 г
  • Соль, перец
  • Пюре картофельное — 1 порция
  • Молоко — 50 г
  • Грузди соленые белые — 30 г
  • Лук крымский — 15 г
  • Укроп — 3 г
  • Масло подсолнечное нерафинированное — 5 г
  • Ромейн  — 25 г
  • Яйцо отварное — 1/2 шт.
  • Масло сливочное на соус — 50 г
  • Сок лимона — 5 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Пюре морковное — 20 г
  • Овощи шато — 15 г
  • Кресс-салат

Технология приготовления:
Судачок разделать на филе на коже. Засолить в 10%-ном растворе на 20 минут, обсушить. Масло сливочное смешать с рубленым розмарином и тимьяном, солью, перцем. Каждую филейку смазать маслом и вакуумировать. Готовить в сюите на 70 градусах 12 минут. Пюре разогреть с молоком. Овощи-шато прогреть. 1 яйцо сварить на температуре 72 градуса 20 минут. Сразу охладить. Грузди и лук нарезать соломкой и заправить нерафинированным подсолнечным маслом, укропом. Из 1/2 яйца, масла, сока лимона приготовить соус по-польски. На блюдо выложить лист ромейна, на него пюре. На пюре грузди. На грузди — филе судака. Полить соусом по-польски. Оформить блюдо пюре из моркови, желтком яйца, сваренного на низких температурах.  

Другие рецепты
Смотреть все
08 Апреля 2014

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля...

Вырезка молочного телёнка с мозговой костью и гарниром из картофеля ратте и стручковым горошком от Равиля Трегулова, шеф-повара ресторана «Декантер»

«Телятину мы используем отечественную неохлаждённую, — рассказывает Равиль. — Считаем, что сегодня появилась возможность...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» ...

Салат «Мехико» от шеф-повара ресторана мексиканской кухни «Мехико» Александра Куца

Александр Куц возглавляет кухню ресторана «Мехико» (С.-Петербург) с его открытия, около года. Ранее работал в ресторанах «Русский Ампир» и...

17 Декабря 2013

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Утиная нога конфи от Дмитрия Блинова, шеф-повара ресторана Freeman`s

Это блюдо, простое и сытное, — как раз в стиле молодого шеф-повара Дмитрия Блинова. Он большой сторонник подавать своим гостям понят...

Компания "Центр оборудования"работает с 2009 года. Основным направлением компании является произво...
Наши технологии автоматизации работы с наличностью, а также проектно-технологические услуги помогают предприятиям...
Продукция компании HULUMI помогает ресторанам и кафе создавать уникальный стиль и оригинальный имидж. Сочетание

Юлия Митрович окончилаУниверситет Британской Колумбии (UniversityofBritishColumbia, Canada), получив степень бакалавра в экономике, коммерции и бизнес-администрировании, а также проходила обучение технологиям будущего в SingularityUniversityMountainView (USA), основанным футурологом Рэем Курцвейлом и компаниями Google, Nokia и др.
 

Окончил Северо-Западную академию государственной службы

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх