• Мы:

Салат «Таледжио» от Антона Турчина, бренд-шефа кафе-клуба «Небар»

Петербургский кафе-клуб «Небар» достаточно молод: в скором времени ему исполнится два года. Но его владелец, известный ди-джей Алексей Ромео, планирует осенью открыть второй «Небар» в Москве — на Ямской-Тверской, а в более далеких планах — открыть по «Небару» в каждом городе-миллионнике. Шеф-поваром этого кафе-клуба является Сергей Кольцов, а бренд-шефом — Антон Турчин. Бренд-шефом — потому что, помимо «Небара», Ромео открыл еще и кафе «Тесто Место», а в Приморском районе открывается еще один клуб под названием Duty Free. Антон курирует кухни всех этих заведений. В июле он представил новое меню пока что единственного российского «Небара».

— Мы предлагаем много европейских и восточных блюд, — рассказывает Антон. — В новом меню появился вок, а значит, увеличилось количество блюд восточной кухни. Много внимания мы уделили морепродуктам и блюдам из рыбы — их наши гости любят особенно.

Средиземноморской кухне Антон учился в Израиле, в целом же опыт его поварской работы составляет 17 лет. Кредо Антона Турчина: шеф-повар должен готовить еду, и чтобы она была вкусной. У него очень неоднозначное мнение по поводу «талантливого» или «творческого» повара.

— Талант — это знания, опыт, — считает он. — Человек никак не может вдруг взять и придумать блюдо, не зная азов французской кухни, например. Поэтому, имея в виду хорошего повара, можно говорить не о том, что он талант, а о том, что фанат. Либо человек фанат своего дела — интересуется всеми кухнями, пытается во все вникнуть, либо равнодушен. Но, — улыбается Антон, —все равно все заканчивается калькуляционными картами и техническими остатками… Но это уже что касается производства: человек должен исполнять свои обязанности — делать еду. Она либо нравится гостям — и тогда это хороший повар, либо не нравится — соответственно, повар плохой. Вот и все. А шеф-повар, скорее, должен быть хорошим организатором, а не творцом.

Для представления в нашем журнале Антон Турчин выбрал салат «Таледжио» с бальзамической заправкой собственного приготовления.

Ингредиенты:

для салата:


салатный набор из любого салата — 150 г;
груша — 70 г;
хамон — 70 г;
сыр Таледжио — 70 г;
помидоры черри — 2 шт.;
заправка — 50 г;

для бальзамической заправки:

масло растительное — 0,5 л;
масло оливковое — 0,5 л;
вино красное — 0,2 л;
соевый соус — 0,05 л;
чеснок — 0,005 г;
мед — 0,05 г;
уксус бальзамический — 0,15 л;
соль.

Технология приготовления:

— Заранее завялить 1 помидор черри: разрезать его пополам и оставить на несколько часов на солнце, а можно на 2-3 часа положить в печь, разогретую до 130оС, потом вытащить из печи и оставить на ночь до утра. Но лучше, как говорит шеф-повар, — на солнце!

— Грушу смазать оливковым маслом, посолить, поперчить черным перцем. Пожарить ее на гриле.

— Приготовить бальзамическую заправку из самого простого бальзамического уксуса: добавить в него красное вино, неразбавленный концентрированный соевый соус, мед (можно заменить сахаром, но лучше мед), чеснок. Взбивать лучше блендером, медленно добавляя масло. Можно вместо красного бальзамического уксуса добавить белый — тогда получится белый соус.

— Приготовить салатный набор. Для этого взять любой салат — в данном случае это Айсберг, Редичи, Фризе. Руками порвать салатные листья, положить на тарелку.

— Грушу, пожаренную на гриле, разрезать вдоль на несколько частей, уложить на салатный набор.

— Свежий помидор черри разрезать пополам, положить с другой стороны.

— Добавить вяленый помидор.

— Сыр Таледжио разрезать на кусочки, положить в салат.

— Рядом уложить хамон, свернутый розочкой.

— Блюдо украсить чипсами из груши и луком чивес.

Стоимость блюда 250 г составляет 360 рублей.

Другие рецепты
Смотреть все
07 Октября 2015

Паштет из сердец

Паштет из сердец

Фактически все гости воспринимают это блюдо как паштет из куриных сердец, однако он из говяжьих. Это не путаница, а, скорее, шутка автора ...

Как это работает? Гость наводит камеру на QR-код получателя чаевых. - Переходит по ссылке и оставляет чаевые. Ба...
Компания HICOLD представляет весь ассортимент барного, холодильного, морозильного, теплового, вентиляционного и н...
 Компания “Пэйтор” – российский дистрибутор, основная задача которого – обеспечить о...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Новости и публикации компаний
Вверх