Статьи и интервью: Профессиональная кухня

Профильные колледжи и вузы: теория усиливает практику

Вокруг профессионального образования сломано немало копий. Да, оно, несомненно, совершенствуется, но рынок стремительно движется вперёд, и тяжёлые государственные образовательные структуры не могут поспеть за ним. Cпециалисты рынка всё чаще начинают брать дело в свои руки: рестораторы — приглашать на практику студентов, чтобы они уже на начальном этапе обучения и карьеры вливались в отрасль; повара и бармены — создавать поварские и барменские школы разного уровня для своих же коллег. И всё же без профессионального образования не обойтись. Чем отличаются сотрудники, окончившие колледж, от тех, кто пришёл с улицы; чем помогает профильное образование и почему даже уже сложившиеся рестораторы с высшим образованием идут оканчивать поварской колледж?

Chef a la Russe: чемпионат, повышающий качество ресторанного рынка России

Открытый всероссийский кулинарный чемпионат Chef a la Russe является одним из самых весомых и значимых профессиональных конкурсов России. Объединяя в финале 30 команд профессионалов и 10 команд студентов кулинарных колледжей со всей России, он поднимает кулинарное искусство на международный уровень, ведь его организаторами являются компания METRO Cash&Carry и Национальная ассоциация кулинаров под эгидой Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WorldChefs — WACS). На прошедшем в Москве Шестом всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe впервые за историю конкурса победу заняла команда из Санкт-Петербурга. Что показывают подобные мероприятия и как они помогают профессионалам?

Конкурсы: важна только честная конкуренция!

Часто молодые повара получают лишь самые базовые знания, которые могут подкрепить только на практике, а об инновационных технологиях узнают на открытых чемпионатах и конкурсах, где принимают участие их более опытные коллеги. Впрочем, к подобным мероприятиям у профессионалов отношение осторожное: они внимательно следят за всеми происходящими событиями и медленно формируют своё мнение.

Карьера повара: от азов профессии до побед в престижных конкурсах

Если за рубежом для студентов поварских школ проводят специальные занятия по строительству карьеры и даже чертят конкретные графики, где по годам расписывают, как эта карьера может быть выстроена в зависимости от целей студента и куда в результате его приведёт, то в России об этом фактически не говорится. Между тем роль шеф-повара в ресторане стремительно растёт. В его компетенцию сегодня входит не только навык работы с различными продуктами, локальными и привозными, и умение работать с современными техниками и технологиями, но и способность выйти в зал к гостям, выступить на мастер-классе и семинаре, быть публичным. Как сегодня выстраивать свою карьеру, у кого и где научиться профессионально работать и общаться с гостями? Проанализируем нынешнюю ситуацию и обратимся к экспертам рынка.

Оборудование, без которого не обойтись при использовании открытого огня в ресторане

Когда на кухне ресторана или кафе готовят блюда на открытом огне, владельцу заведения придется решать такие проблемы в части обеспечения пожарной безопасности: как удалить продукты горения, очистить воздух и, особенно, как защитить систему вентиляции от попадания искр и возникновения пожара.

Гастроли Touché в Bourgeois Bohemians

В ресторане Bourgeois Bohemians 30 марта пройдёт ужин в четыре руки от Артема Гребенщикова и шеф-повара московского винного бара Touché – Тараса Кириенко, который приедет в Санкт-Петербург со своим су шефом и шеф-кондитером Жизель Мадиевой.

Взять на себя ответственность за будущее своей карьеры — это выход из зоны комфорта

Евгений Никифоров, владелец петербургской кейтеринговой компании «Идеальный фуршет» и кафе «КайZen», — о путях карьерного роста повара и роли в нём образования и конкурсов. Профессия повар в последние годы стала очень популярной, а некоторые её представители в России — настоящими звёздами. Построить карьеру в этой профессии можно в нескольких направлениях, и каждый выбирает сам свой путь.

Российские и французские шеф-повара: здоровая кухня — это не столько ЗОЖ, сколько ответственное потребление

За круглым столом в Bistrot Le Moujik, прошедшим в рамках международного фестиваля французской гастрономической кухни «Вкус Франции/Goût de France/Good France», французские и российские шефы, рестораторы и журналисты пытались разобраться, что такое ответственная кухня.

В ресторанах время блинов

На этой неделе многие рестораны России представляют традиционное масленичное меню.  Пик активности в 2019 году приходится на период с 4 по 10 марта.

Олег Ольхов: «Постное – значит, полезное»

В последние годы постное меню стало и модным, и, зачастую, необходимым трендом для многих российских ресторанов (особенно, в дни Великого поста). Это явление началось, когда в постсоветской России религия перестала быть под запретом и верующие различных конфесий перестали скрывать свои религиозные чувства. Тогда же, пусть и не массово, появились не только специальные предложения в меню, но и целые рестораны, основанные на определенных традициях. Оказалось, что среди посетителей ресторанов много тех, кто хотел бы придерживаться канонов и ограничений в питании, но при этом не переставать посещать любимые заведения.  Конечно, самыми заметными примерами влияния религиозных традиций на ресторанный бизнес стали специальные постные меню в заведениях совершенно разных концепций и форматов.

Глен Баллис: «Классно приготовить овощи зачастую сложнее, чем кусок хорошего мяса»

Глен Баллис известен в кругу профессионалов как «овощной повар»: он любит этот продукт и виртуозно с ним работает, что добавляет многообразия в его меню, привлекая гостей. При этом Глен, уже более десяти лет живя в России, открыл в Москве несколько ресторанов, успевая не только руководить ими и курировать их кухню, но и контролировать свои рестораны в Сингапуре. Мы говорим с известным шефом о том, когда и как он всё успевает в жизни и каким образом предпочитает отдыхать.

Шеф-повар в роли управляющего: следующий шаг развития ресторанного бизнеса

Предлагаю для начала разобраться с пониманием функции шеф-повара в ресторане: рассмотреть деятельность главного героя этой статьи с точки зрения структуры бизнеса, который, как и любой другой бизнес, состоит из ряда функций, таких как продажи, маркетинг, техническая поддержка, производство (исполнительная функция), отдел создания продукта и так далее. Функция шеф-повара — это в первую очередь создание продукта.

Сыровар
Сооснователь и руководитель дизайн-бюро "Лепина и Орлова"
Российский государственный деятель, предприниматель, проректор Президентской Академии РАНХиГС и директор Высшей Школы Государственного Управления при РАНХиГС, генеральный директор АНО «Россия - страна возможностей»
Вверх