• Мы:

Тартар из лосося с йогуртовым соусом, чипсами из перловки, землей из оливок и попкорном из гречки от Вячеслава Лепехова

12 Февраля 2020

Ингредиенты для попкорна:

Гречка - 50 гр.

Вода - 250 гр.

Соль по вкусу

Приготовление:

Гречку сильно разварить. Разогреть духовку (лучше дегидратор) до 65°, на противень выложить гречку и сушить примерно часов 6-7, до полного высыхания. Далее обжарить во фритюре. После выложить на салфетку, чтобы масло стекло.

Чипсы из перловки с том ямом:

Перловка - 60 гр.

Рис - 40 гр.

Паста том ям - 40 гр.

Вода - 500-600 гр.

Сильно разворить перловку, рис и пасту том ям. Пробить блендером до однородной массы,  получится пюре. На силиконовый коврик выложить массу и размазать тонким слоем 2-3 мм. Разогреть духовку (дегидратор) до 65°. Силикон выложить на противень и сушить примерно часов 6-7, до полного высыхания. Далее обжарить во фритюре. После выложить на салфетку, чтобы масло стекло.

Земля из оливок:

Оливки - 1 банка

Из банки слить жидкость.  Разогреть духовку (дегидратор) до 65°). Оливки выложить на противень и сушить примерно часов 6-7, до полного высыхания. Пробить блендером, чтобы получилась своего рода земля.

Йогуртовая заправка:

Йогурт натуральный - 100 гр.

Имбирь - 60 гр.

Соевый соус - 20 гр.

Имбирь натереть на мелкой терке и выжать из жмыха сок, добавить в него йогурт и соевый соус. Смешать до однородной массы.

Тартар:

Лосось - 80 гр.

Перец зелёный печёный - 15 гр.

Лук порей - 10 гр.

Ворчестер соус - 1,5 гр.

Устречный соус - 3 гр.

Тобаско - 1 гр.

Оливковое масло - 30 гр.

Анчоусы - 1 шт.

Соль, перец по вкусу

Лосось, лук, перец нарезать кубиком, добавить все ингредиенты, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.

Сервировка:

Выложить тартар на тарелку, воткнуть в него чипсы из перловки, посыпать попкорном, сбоку насыпать землю. Добавить йогурт каплями, выложить кнелей икру и украсить проростками гороха.

Приятного аппетита!

Фотограф: @igor_holodkov

Шеф-повар: @cheflepekhov

Другие рецепты
Смотреть все

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-п...

Лосось горячего копчения со свежими овощами от Эмиля Ковтуна, шеф-повара бара «Бегемот»

Эмилю Ковтуну 30 лет. Он закончил профессиональное училище № 34 в Тульской области, после чего поехал, как он выразился, «покорять Москву»...

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы...

Обжаренная фуа-гра в холодном вине с ягодами и фруктами от Светланы Пономаревой

Светлана Пономарева, победившая в петербургском конкурсе \"Лучший по профессии\" и ставшая лучшим поваром Петербурга, для нашего журнала р...

«Комплекс-Бар» предоставляет услуги комплексного оснащения организаций индустрии HoReCa на территории...
Официальное представительство компании "ЮСИЭС" (UCS), разработчика систем R-Keeper и Shelter, в Петербу...
Комплексная автоматизация кафе, баров, ресторанов, клубов, магазинов, складов. POS-терминалы. Компьютерные сети. ...
Шеф-повар, Ресторатор
Предприниматель, первый вице-президент группы компаний Crocus Group
Ресторатор, владелец и создатель объединенной компании «Рестораны Раппопорта».
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх